Kako da napravite stvarno dobar hleb?

levo: Ćiabata (Ciabatta) i Hleb od kiselog testa punjen orasima i buđavim sirom (Sourdough Bread); desno: Pain à l’Ancienne

Od kako sam došla u Ameriku doživljavala sam razne kulturne šokove, ali čini mi se da mi je najveći bio onaj u vezi sa hlebom. Kako oni prave i konzumiraju hleb nema baš velike veze sa mojim iskustvom iz Srbije. Kad bi oni znali da kod nas prosečna porodica svaki dan pojede dve vekne velikog hleba ne bi mi verovali. 

Njihov hleb je tip sendvič hleba, isečen i upakovan u plastičnu kesu, veoma mekan i bezukusan, ja ga zovem hleb-sunđer. Od početka sam odbijala da ga jedem, a umesto njega kupujem hleb koji ovde zovu artisan bread, koji je naravno znatno skuplji. Da ne bude zabune ovde mogu da se nađu vrlo raznovrsni i dobri hlebovi, ali problem je u tome što na malo mesta možete da ih kupite, i kao što rekoh, skupi su. 

Trenutno najbolji hleb kupujem u nekoj italijanskoj prodavnici, ali pošto mi nije blizu, nekad kupim po nekoliko vekni hleba i stavim ih u zamrzivač. Malo podsećanje na embargo fazu devedesetih u Srbiji.

Multigrain Bread

Dakle, pošto me odlazak u obližnji supermarket redovno izdeprimira rešila sam da počnem da pravim sama hleb. Našla sam super knjigu koja se zove "The Bread Baker's Apprentice", autora Peter Reinhart-a, koja mi je puno pomogla da ovladam umećem pravljenja hleba. Ali, ja ne pravim onaj običan hleb, već onakav kakav kupujete u nekoj fensi pekari. Počevši od hrskave kore, teksture i ukusa to su hlebovi koji zaista podsećaju na one profesionalne. Recepti nisu toliko komplikovani koliko traže vreme i koncentraciju.

Inače, ovde je pravljenje hleba veoma popularan hobi među muškarcima. Umeju sa neverovatnom strašću da se bave time i naravno svi imaju veliku želju da jednoga dana imaju svoju sopstvenu pekarsku furunu.

Ovaj post je uvod u niz postova sa receptima za razne hlebove u kojem ću pokušati da dam par bazičnih saveta kako se pravi dobar hleb. 

levo: Seljački hleb (Pain de Campagne) i Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread); desno: Francuski bageti i Fokačia sa divljim pečurkama, maslinama, karamelizovanim lukom i začinima (Foaccacia)

Šta vam treba za dobar hleb?

• Instant suvi kvasac – lakši je za upotrebu od običnog, osim toga može dugo da traje ukoliko se čuva u frižideru i možete direktno da ga umešate u brašno bez dodatka tečnosti. 
• Kuhinjska vaga za merenje – bez toga male su šanse da će vam količine sastojaka biti precizne, a to naravno utiče na kvalitet hleba.
• Kvalitetno brašno – iskreno pošto ne živim u Srbiji ne znam koje brašno je tamo najkvalitetnije. Za dijasporu u Americi moja preporuka je King Arthur brašno (All Purpose Flour, Unbleached Bread Flour and Whole Wheat Flour).
• Flaširana voda – hlor iz česmovače hoće da upropasti hemijske procese oko narastanja testa, tako da je bolje da koristite flaširanu vodu.
• Baking stone iliti kamen za pečenje hleba – to izgleda kao velika debela pločica bez glazure. Jako je korisna jer proizvodi efekt sličan onom kao pečenje hlepa u pekarskoj furuni. Zahvaljujući njoj hleb je ravnomerno ispečen i ima hrskavu koricu. Naravno, ukoliko je ne možete nabaviti onda probajte sa običnim plitkim plehom koji ste obložili specijalnim papirom (parchment paper) ili posuli brašnom.
• Pizza Peel iliti drvena ploča sa drškom sa kojom prenosite nepečeni hleb na kamenu ploču koja se nalazi u rerni. Kako to izgleda možete videti ovde. Meni puno pomaže.
• Metal pastry scraper iliti sekač testa, metalna vangla za mešanje testa, površina za rad sa testom, termometar, električni mikser za testo, fajtalica i dodatni pleh ispunjen vodom koji se koriste za pravljenje pare u rerni, žica na kojoj se hladi hleb (cooling rack) su takođe potrebni za uspešan posao.

Ćiabata (Ciabatta), kada budete napravili hleb sa šupljinama kao na slici znaće te da ste dobili pravu ćiabatu

Takođe, ima tu još par stvari koje bi trebalo da znate.

• Pre nego što počnete da mesite hleb obavezno prosejte brašno. Jeste malo zamorno, ali to pomaže da testo bude rasteresito, osim toga u svim knjigama o pravljenju hleba to se preporučuje.
• Ostavite testo da nadođe na sobnoj temperaturi. Nema potrebe da ga stavljate na neko toplo mesto jer što testo sporije nadolazi to bolje.
• Većina hlebova koje ja pravim podrazumeva pravljenje starter testa dan pre pečenja. 
• Ukoliko dodate testu ječmeni slad (barley malt) to će proizvesti lepšu boju korice hleba.
• Za većinu hlebova se koristi kvasac, ali za neke vrste hlebova koje ovde zovu Sourdough Bread (hleb od kiselog testa) se koriste bakterije koje mogu da se proizvedu u kućnoj radinosti, samo što traže neko vreme, obično 6 dana. Više o tome u sledećim postovima. 

Sicilijanski hleb (Pane Siciliano)

Prema Peter Reinhart-u postoje 12 faza u pravljenju hleba:

1. Priprema materijala
2. Mešanje testa
3. Početna fermentacija, podizanje testa – ključna faza u formiranju ukusa hleba. Zavisi od kvasca, temperature i dužine podizanja testa.
4. "Udaranje testa"
5. Deljenje testa
6. Početno oblikovanje testa, u loptast ili izduženi oblik
7. Odmaranje testa
8. Finalno oblikovanje testa i stavljanje u pleh
9. Završno podizanje testa
10. Pečenje hleba – sve faze biće detaljno opisane u recepetima koji slede, ali ovde ću se posebno zadržati na ovoj veoma važnoj fazi u pravljanja hleba. Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu (to bi trebalo da bude 550F (290C) ili najviša moguća temperatura koju vaša rerna može da razvije), i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Zatim smanjite temperaturu na  450F (230C) ili 425F (220C), zavisi od hleba. Malo je neobična tehnika ali odrađuje posao. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepeni na polovini potrebnog vremena. Budući da temperature reni variraju najbolje je da imate termometar postavljen u sred hleba koji će vam tačno pokazati da li je hleb gotov ili ne.
11. Hlađenje hleba – obično traje oko 30-40 minuta, i za to vreme hleb se i dalje termički obrađuje. Nikako ga ne secite pre toga jer će onda jednostavno da splasne.
12. Čuvanje i konzumirnje – najlepši deo.

Radna površina; testo u poslednjoj fazi fermentacije; vekne na pizza peel-u spremne za ulazak u rernu

Ako vam ovaj proces pečenja deluje komplikovano, onda najbolje da nabavite Dutch oven, iliti tučani sač, i da u njemu pečete hleb, na papiru za pečenje. Kao što vidite nema velike razlike. 

Hleb pečen u tučanom saču

Mada ceo postupak izgleda složeno uopše nije. Ovako nabrojane faze imaju cilj da vam pomognu da struktuirate čitav proces pravljenja hleba i olakšaju snalaženje sa testom. Nadam se da će vam ovi saveti pomoći u pravljenju popularnih hlebova čije vam recepte uskoro postujem. Među njima su sledeći hlebovi:

• Ćiabata (Ciabatta)
• Hleb koji se ne mesi (No Knead-Bread), brža varijanta
• Fokačia (Foaccacia)
• Pain à l’Ancienne
• Francuski baget (French Baguette)
• Seljački hleb (Pain de Campagne)
• Miche (popularni francuski integralni hleb)
• Hleb od kiselog testa (Sourdough Bread)
• Italijanski hleb (Italian Bread)
• Sicilijanski hleb (Pane Siciliano)
• Multigrain Bread
• Pica
• Hleb sa maslinama
• Pita hleb (Pita Bread)
• Sedmozrni hleb
• Jevrejski ražani hleb