понедељак, 16. јануар 2012.

Savršen hleb - Pain à l’Ancienne



Obično ne koristim često pridev savršen, ali ovaj hleb nesumljivo to zaslužuje. U knjizi The Bread Baker's Apprentice, odakle sam uzela recept, autor kaže da onaj ko proba ovaj hleb postaje potpuno ovisan o njemu. Možda najbolji primer za ovu tvrdnju je Džon, muž moje prijateljice, koji nas je posetio pre par dana donevši nam ovaj hleb. Tom prilikom je izjavio da namerava da pravi ovaj hleb tri puta nedeljno nebili potpuno usavršio njegovu proizvodnju koji je inače nešto najlepše što je on probao u svom životu.


I nema sumnje stvarno je izuzetan, uz to vrlo jednostavan za pravljenje. I ima nešto što ga izdvaja od drugih hlebova a to je način pravljenja. Ovaj hleb pošto se zamesi odmah se stavlja u frižider da tamo naraste preko noći. Zvuči neobično, ali zapravo kada se uzme u obzir da je hleb bolji ukoliko se ostavi duže da fermentira onda sve to ima smisla.


Umesto za hleb isto testo može da se koristi za picu ili fokačiju.




Iako je recept vrlo detaljan i precizan Džon je dobio nešto drugačiji hleb nego ja, nije bio rupičast kao moj, pa se on malo bio iznervirao. Posle detaljnog ispitivanja šta sam ja to uradila a njemu je promaklo utvrdili smo da sam ja sipala više vode nego što je to naznačeno. Uglavnom zbog toga mi se i toliko dopada pravljenje hleba jer ima toliko faktora koji utiču na to kako će da ispadne. 




Sastojci za 6 bageta, ili 8 pica ili jednu veliku fokačiju:

765g brašna za hleb (ima više glutena od običnog), ja koristim King Arthur brend
2 1/4 kašičica soli
3 1/2 kašičice suvog aktivnog kvasca ili 1 3/4 kašičice instant kvasca (koji je duplo potentniji)
562ml - 710ml ledeno hladne vode
Malo ulja

(Mere su malo funky, ali nije bilo drugog načina da američke mere prevedem na naše. Što se tiče kvasca, ne znam da li je moguće koristiti svež kvasac, suvi aktivni kvasac je naš običan suvi kvasac, ovaj instant kvasac uglavnom koriste profesionalci, može da se naruči preko interneta, i super je, jer godinama može da se čuva u frižideru)


Priprema:
  1. Najpre stavite vodu u zamrzivač da se ohladi ali da se ne zaledi.
  2. Brašno prosejte, zatim mu dodajte so i kvasac. Na kraju dodajte vodu. Iz sastojaka može da se vidi da količina vode varira. Ukoliko želite rastresitije testo, sa više rupa, stavite više vode (to je moje zapažanje). Ukoliko ima više vode onda je bolje da mesite testo u mikseru tj. multipraktiku, oko 5-6 minuta.
  3. Premestite testo u posudu koju ste malo nauljili da se testo ne bi lepilo za zidove suda. Pokrijte posudu plastičnom folijom i smesta stavite testo u frižider da prenoći. Testo će ipak rasti u frižideru, ali ne previše.
  4. Sutradan, izvadite testo i ostavite ga na sobnoj temperaturi da nadođe bar duplo, oko 2-3 sata.
  5. Za to vreme zagrejte rernu na najvišu moguću temperaturu 288C(550F). Ja koristim kamen za pečenja hleba, i stavljam ga na srednju pregradu rerne. Detaljan postupak pečenja možete da nađete ovde.
  6. Kada je testo dovoljno nadošlo ja ga stavljam na radnu površinu na koju stavim malo brašna da se testo ne bi lepilo. Brašno stavim i na ruke. Ako imate metalni scraper za testo, super, ako ne koristite veliki oštar nož da presečete testo na dva jednaka dela. Vrlo je važno da rukujete testom što nežnije, da ga što manje razvlačite i pipkate. Takođe, gledajte da vam ruke budu mokre ili brašnjave da se testo ne bi lepilo za njih. Razvucite rukama obe polovine da dobijete pravougaonik, i onda sa scraper-om  (svaki put ga zamočite u hladnu vodu) podelite svaki na tri dela nebili dobili tri bageta, tj. ukupno šest komada. Kad sečete testo nemojte da "testerišete". Bagete takođe malo razvucite do veličine vašeg pleha ili kamena za pečenje. Ja stavljam sve bagete na pica pil (pizza peel), veliku drvenu tablu sa drškom, koja se koristi da se hleb prebaci na vreli kamen u rerni. Ako nemate pica pil stavite hleb direktno na pleh, na koji ste stavili papir za pečenje. Zasecite vekne hleba po gornjoj površini specijalnim žiletom ili makazama.Neka na pica pilu ili plehu odstoji 5 minuta, a zatim stavite hleb u zagrejanu rernu.
  7. Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju, neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu na najvišu moguću temperaturu koju vaša rerna može da razvije, i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu.  Smanjite temperaturu na 245C (475F), pecite 8 do 9 minuta. Ako vam rerna ne greje ravnomerno rotirajte hlebove za 180 stepeni i nastavite da pečete još 10 do 15 minuta, dok se ne stvori braon korica.
  8. Kada je hleb gotov izvadite ga i stavite na rešetku da se hladi oko 20 minuta. Mada ruka će sama da krene da ga lomi odmah pošto ga izvadite iz rerne.

16 коментара:

  1. Jako mi se sviđa recept, kruhić stvarno savršeno izgleda

    ОдговориИзбриши
  2. Bageti su ti savršeno ispali. Pravila sam no knead bread i bila sam oduševljena ali ovaj tvoj je za čistu peticu.

    ОдговориИзбриши
  3. Obozavam da pravim hlebove i stalno trazim neke nove recepte i vrste. Ovaj izgleda fantasticno i sigurno cu ga probati uskoro! Puno ti hvala na receptu! :)

    ОдговориИзбриши
  4. Vjerujem ti da je savršen jer tako i izgleda. Ova treća fotka me oborila s nogu :)

    ОдговориИзбриши
  5. Dugo se pravi, ali vidi se da vredi ulozenog truda. Probacu ga za vikend :)

    ОдговориИзбриши
  6. Ma stvarno nije uopste komplikovano, jedino da se zamesi dan pre i stavi u frizider. Ovo oko pecenja, fajtanje i ostalo, mora da se radi nebili dobili stvarno izuzetan hleb.

    ОдговориИзбриши
  7. Prekrasan. Probam za vikend.

    s ali mozes objaviti tijesto za picu po receptu iz tog kuvara? Koliko god da pravim, nijedno nije kao iz dobre picerije.

    Pozdrav

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Planiram vec odavno da napisem post kako se pravi napolitanska piza, malo je drugaciji recept. Bas kao prava piza, mislim, to je prava piza. Ima tu detalja oko stavljanja sastojaka na pizu... Ja nisam probala da pravim pizu od ovog testa, ali verujem da je ok (sve sto sam pravila iz pomenute knjige je bilo odlicno).
      U knjizi stoji da kad izvadis testo iz frizidera ostavis ga 2-3 sata na sobnoj temperaturi da se zagreje i jos nadodje. Radnu povrsinu dobro pospes brasnom i na nju prebacis testo. Sa scraperom podelis na 6 do osam jednakih delova koje oblikujes u lopte. Na baking parchment (papir za pecenje) poredjas lopte, nauljis ih dobro i poklopi ih plasticnom folijom. Ukoliko neces da odmah pravis pice odlozi ih u frizider gde mogu da ostanu do tri dana, ili ih stavi u zipper kese pa u zamrzivac gde mogu da budu do tri meseca. Ukoliko ih pravis odmah od lopti rukama napravi diskove precnika 12 cm i debljine oko 1.5 cm. Naulji ih i pokrij folijom i ostavi ih da odleze 2 sata. Za to vreme pripremi sastojke koje ces da stavis na picu. Zatim svaki disk rukama razvlaciti kao sto to rade pica majstori, ako mozes, i testo je gotovo. Rernu pripremi pre nego sto je testo gotovo; kao i u receptu za hleb temperatura rerne trebalo bi da bude najaca moguca, pica se pece od 5 do 8 minuta. Picu mozes da peces na kamenu ili u plehu. Najvaznije pravilo sto se tice pica je sto manje stvari natrpas na nju to bolje. Malo domaceg paradajz sosa, mocarela ili prsuta i bosiljak. Videcu da uskoro napisem taj post o napolitanskoj pici.

      Избриши
  8. Hvala najljepse. Upravo sam zamijesila ovaj tvoj hljeb. Jedva cekam da svane.

    Puno pozdrava, Vesna

    ОдговориИзбриши
  9. Jako dobro izgleda, tekstura me podseca na hleb koji se ne mesi ili na francuske bagete!

    ОдговориИзбриши
  10. Kakav je ovaj hleb u odnosu na 'no knead bread' recept koji je postao veoma popularan?

    ОдговориИзбриши
  11. Ideja je slična, testo koje sporo nadolazi, s tim što ovaj hleb, tj. testo, narasta u frižideru... to je u suprotnosti sa nekim opštim stavom da testo treba staviti na toplom mestu da naraste. Iskreno ja se ne razumem previše u hemijske procese vezane za narastanje testa, ali znam da njegova dužina daje poseban kvalitet ukusu i teksturi hleba. Na slikama može da se vidi kako je hleb savršeno rastresit iznutra i kako ima divnu koricu.

    ОдговориИзбриши
  12. Upravo sam izvadila testo iz frižidera i sada čekam... nestrpljivo....a vreme sporo prolazi... a glad sve više raste ....U medjuvremenu sam pročitala "Kako da napravite stvarno dobar hleb" i prikupila sve informacije za dalji rad..Kako si sve lepo i detaljno opisala,mislim da svako ko se pridržava ovih uputstava može da napravi stvarno dobar hleb.Lično, mnogo volim da radim sa testom,nedavno sam pravila posne kiflice ,jeste da je proces izrade veoma dug jer kiflice moraju da odstoje u plehu 2h pre nego što završe u rerni ali jako je uzbudljivo gledati kako se šire plehu a pritom su mekane kao duša...
    Pitam se pitam da li je testo naraslo?! Sledi provera...
    Pozdrav iz kišovitog i pomalo sumornog Bg-a
    Sunčica

    ОдговориИзбриши
  13. Divan miris pečenog hleba koji se širio kuhinjom,pa i celom kućom učinio je da mi ovo nedeljno iako tmurno prepodne bude nekako lepše i prijatnije.Ivana, bila si u pravu kada sirekla da ruka sam krene da otkine vreelo parče rumene veknice.Pojela sam jednu celu,onako klot i mnoooogo je ukusan.Čak je i moja ćerka-tinejdžerka onako u pidžami napola probudjena odnela jednu celu veknu u svoju sobu i usput punih usta hleba poručila, pohvali tamo ireci da je odličan. Veliki pozdrav i sve najbolje!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Sunčice, dobih ceo opis pravljenja hleba:) Jeste, uzbudljivo je sve to oko proizvodnje hleba. Drago mi je da ti se dopao kao i ćerki... i mi ga jedemo kao ludi. Hleb traži dosta strpljenja, to je tajna dobrih pekara. Veliki pozdrav, Ivana

      Избриши

Hvala što čitate, komentarišete, šerujete, pinujete i lajkujete moje recepte i priče.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...