Bearnez sos (Béarnaise sauce) i o francuskom peršunu (Chervil)

Na početku proleća postoje dve biljke, koje uvek porane, takoreći su vesnici proleća, a koje obožavam, i uvek im se iznova obradujem kad vidim kako se pomaljaju iz zemlje. Jedna je vlašac, a druga francuski peršun, šervil. O vlašcu je već bilo priče na mom blogu, a sad je red na ovu drugu biljku. 

 Francuski peršun (Chervil)

Nisam sigurna da je puno ljudi kod nas čulo za nju, verovatno ju je teško naći, što je šteta, jer ima divnu aromu i jako se lako uzgaja. A ima miris koji neverovatno podseća na miris šume u rano proleće. Liči na običan peršun, ali su joj listovi dosta sitniji, i aroma je drugačija. Jednogodišnja je biljka, za razliku od peršuna koji je dvogodišnja. Inače, ja često koristim ovu biljku umesto peršuna.

Uspeva u rano proleće, već kad počnu da joj izbijaju cvetovi, a to se trenutno dešava, to je znak da je njen kraj uskoro. Zato sam morala da napravim Bearnez sos ovih dana, bez francuskog peršuna to ne bi bilo to. Takođe, koristila sam i ljutiku (shallot) i estragon iz bašte. To što sam pobrojala su esencijalne začinske biljke u francuskoj kuhinji, bez toga ona ne bi bila toliko cenjena.

Pre nego što se bacim na recept za sos, staviću jedan mali uvodnik vezan za francuske soseve, za one koji vole da nešto nauče o njima.

Pošto su Francuzi vrlo sistematični kada je hrana u pitanju, kod njih postoji jasna sistematizacija soseva ustanovljena od gurua francuske kuhinje. Ova lista koja sledi su 5 najvećih francusih soseva iliti "majke sosevi", postoji mnogo njihovih derivata koji zavise od sastojaka koje se koriste, ali je način pripreme isti. Ovi sosevi pripadaju francuskoj Haute cuisine iliti klasičnoj francuskoj kuhinji. Tih pet glavnih francuskih soseva su:

- Bešamel sos (Sauce Béchamel), kod nas dobro poznat beli sos koji se pravi od brašna, putera i mleka.

- Holandez sos (Sauce Hollandaise), emulzija koja se dobija od mućenja žumanaca sa otopljenim puterom i sokom od limuna. Recimo da predstavlja obogaćeni majonez. Na blogu već postoji recept za ovaj sos. Postoje i podkategorije tj, varijacije, a jedna od njih je Bearnez sos.

-  Velute sos, (Sauce Velouté), lagani sos od supe, i brašna i putera, kombinacija poslednja dva sastojka se na francuskom naziva ro (roux).

- Španski sos (Sauce Espagnole), bogatog ukusa, dobija se od potamnelog roa i teleće supe.

- Paradajz sos, (Sauce Tomate).

Bearnez sos

Ovaj sos najbolje ide uz stejk, ali se koristi i za pravljenje Benediktinskih jaja, umesto Holandez sosa. Meni je super i uz ribu i morske plodove.



Sastojci:

5 kašika sirćeta od belog vina
5 kašika belog vina
8 komada crnog bibera u zrnu, veoma krupno samleven, ili istucan
3 kašike, iseckane ljutike

3 žumanceta, na sobnoj temperaturi

115g putera, otopljenog (originalni recept traži očišćeni puter, ali i ovakav je ok.

Soli prema ukusu
1 kašičica iseckanog estragona
1 kašika iseckanog svežeg francuskog peršuna


Priprema:

U maloj šerpici zagrejte belo vino, sirće, istucan crni biber i iseckanu ljutiku. Posle par minuta kuvanja doći će do redukcije, kada količina bude oko dve kašike sklonite je sa vatre. Procedite sadržaj i zadržite samo tečnost.

Stavite šerpu sa 1 cm visine vode na vatru da se zagreje, kad počne da ključa, smanjite vatru, na šerpu stavite vatrostali sud od stakla, ali da dno ne dotiče vodu. U sud stavite jaja koje ste umutili u tečnost sa sirćetom, i počnite da sve neprekidno mešate žicom za mućenje, već posle 2 minuta smesa će početi da biva kremasta. Počnite sa postepenim dodavanjem otopljnog putera uz stalno mešanje, posle 2 minuta sos bi trebalo da bude umućen. Ukoliko je suviše gust dodajte par kapi tople vode.

Na kraju umešajte iseckan francuski peršun i estragon, i so prema ukusu. Služite odmah, dok je sos topao.