Škampi, gambori, kozice

Ima nekih stvari koje će mi ostati zauvek misterija, jednostavno su toliko zamršene i neobjašnjive, bolje da ne udaram glavu i prihvatim ih takve kake jesu. Jedna od tih je - kako napraviti razliku između škampa, gambora i kozica. Pokušavala sam da utvrdim razliku i jedino do čega sam došla jeste saznanje da je to sve isto, samo ljudi koriste različita imena. Slično je i u engleskom jeziku, ali mislim da mogu da kažem da Amerikanci preferiraju izraz shrimp, a Britanci prawn. Ako mislite da poseduje to saznanje molim vas obavestite me.

Mislim da je fora u tome da li su celi, sa glavom i ekstremitetima, ili ne, a i ljudi ih mešaju zbog njihove veličine. U Americi se prodaju prema veličini, oni colossal i jumbo su znatno skuplji od onih small. Prodaju se često obrađeni na pari, prepoznaćete ih po crvenoj boji, pa i to zbunjuje ljude.

Iako ih relativno često koristim, ne mogu da kažem da su mi to najomiljeniji morski plodovi. Krabe i jastog su mi mnogo draži, ali su zato i skuplji. Imaju prilično neutralno meso, jako se brzo sprema, jedino što me nervira jeste njihovo čišćenje. Ajde ta krljušt, ali ukljanjanje debelog creva na leđima mi je baš onako...

Ima još jedna stvar, iako su u mnogim delovima sveta veoma dostupni, u zemljama koje nemaju morsku obalu nejčešće se prodaju zamrznuti. Nije isto sveže i zamrznuto, ali bogami nije to ni nepremostiva razlika. Koristite ono šta imate. Ja se sećam vremena kad niste mogli uopšte da nađete škampe u Beogradu.

Pošto je meso neutralno onda možete da ga kombinujete sa raznim stvarima. Nekima su maslinovo ulje i beli luk zakon, neki još dodaju belo vino i paradajz pire pa dobiju Škampe na buzaru, Italijani to pomešaju sa pastom i onda to zovu Škampi u marinara sosu, neki pak vole da ubace puno začina, kao u čuvenom jelu američkog Juga, Shrimp & Grits. Super su za roštiljanje, samo ih marinirane nataknete na prutiće, i očas posla su gotovi.

Džambalaja.

Sad ću vam reći koji recept ja najčešće koristim kada pravim škampe. Obično pravim oko pola kilograma po ručku. Očistim ih tako što rukama uklonim glavu, ekstremitete i krljušt, nekad ostavim rep. Onda oštrim nožem zasečem leđa celom dužinom, i uklonim debelo crevo. Ukoliko dublje zasečete dobićete butterfly shrimp, koji izgledaju lepše (pogledajte sliku ispod). Pošto ih očistim,  papirnatim ubrusom ih natapkam da odstranim suvišnu vodu. Zagrejem zajedno maslinovo ulje sa puterom, dodam sitno iseckan beli luk i svež đumbir. Zatim polovinu račića stavim da se prže, lepo ih rasporedim u jednom sloju po tučanom tiganju, nemojte nikako previše da ih stavljate. Bacim malo soli i crnog bibera. 

Škampima je potrebno jako malo vremena da se skuvaju, čim poprime crvenu boju sa donje strane, to može da traje minut dva, odmah ih okrenite, i to najbolje hvataljkama. Ponovo bacite so i cri biber. Kad se i druga strana zacrveni, i unutra meso postane belo, izvadite škampe, i zatim iscedite limun po njima. Ponovite isto sa drugom turom. Na kraju sav sok iz tiganja izručite preko škampa.

Ja ih često služim sa kuskusom, ne znam zašto, ali tako sam navikla, i tu obično se nađe neka zelena salata.

Jako je važno reći da se škampi za jako kratko vreme termički obrade, ukoliko preterate sa prženjem dobićete meso mekane i bezvezne teksture. Meso treba da bude sočno i malčice žilavo.

Škampi u senf sosu sa krupnim kuskusom i rukolom

Na isti način možete da napravite cele škampe. Jedino što se čiste tokom konzumacije. I što izgledaju lepše i veće, ali u pitanju je ista količina mesa.



Mogu da budu odličan izbor za razne žurke, zato je to moje predlog #3 za novogodišnje praznike. Za pripremanje celih škampi koristite isti osnovni recept koji sam vam dala, jedino što sam u ovom slučaju dodala Old Bay začin. Služite ih tople sa kriškama limuna i začinjenim klicama.

Od onih manjih škampi često se pravi nešto što se zove Shrimp cocktail, ali moram da priznam ja nikako ne volim ohlađene škampe.


Da, baš sam pričala sa mužem o tome kako kad smo mi letovali na crnogorskom ili hrvatskom primorju nije baš bilo lako naći škampe, a i ako ih je bilo u ponudi restorana onda su bili preskupi. Ne znam, možda je to moje iščašeno sećanje, ali stičem utisak da su ovde škampi dosta dostupniji nego na jadranskom primorju.


Inače škampi se jako puno koriste u azijskim kuhinjama, nigde ne mogu da nađem toliko različitih vrsta svežih račića kao u azijskim marketima. Tamo pronalazim i osušene škampe ali se nikad nisam usudila da ih probam.


Pored morskih račića postoje i oni iz slatkovodnih voda. Ovde ih zovu Crayfish ili Crawfish. Nikad i nisam probala a volela bih.

Da razrešim dilemu, ovako izgledaju škampi, na slici ispod, ono što sam ja nazivala škampi su gambori. Misterija je odgonetnuta na jednoj rimskoj pijaci.