Izgleda
da priče o vinu ne mogu da prođu bez nekog komplikovanog i i ne previše
preciznog pisanja. Tako je i kada govorimo o slaganju vina i hrane. Kao i
hrane, i vina ima raznih tako da ih nije lako upariti. Osim toga, tu je i
subjektivni doživljaj koji zavisi od toliko faktora, tako da nije jednostavno
doneti opšta pravila koja bi važila uvek i za sve.
Da
se ne lažemo, nema se vremena pa ni novca da svakodnevno lupamo glavu da li će
uz ručak ići jedno ili drugo vino, ali sigurno da postoje specijalne prilike
kada je dobro da znate kako i šta da poslužite. Verujte mi, ima smisla truditi
se oko takvih detalja, jer ja se na primer i dan danas sećam sjajnih gozbi i
obeda, svake sitnice, pa i vina koje sam pila, i samo me neka
milina prožima u tim trenucima, a tako je i kod drugih ljudi sigurna sam.
Ideja
slaganja vina i hrana je u tome da nam hrana bude ukusnija uz konzumiraje dobro
odabranog vina. Ukusi i aroma veoma variraju čak i kod jedne vrste vina,
zavisno od regiona, godine berbe, čuvanja, starosti, itd, tako da pravila koja
slede primite sa zadrškom. Takođe, neretko u jelima kombinujemo različite
sastojke koja pak traže sasvim različite vrste vina... na primer uzmimo lagano
pripremljenu ribu, koja traži neko laganije belo vino, u kombinaciji sa nekim
teškim sosem koji vapi za vinom punijeg ukusa.
Vino
i kuvanje
Ne
mogu a da ne pomenem i vino kao sastojak u kuvanju jer tu ima puno nedoumica da
li koristiti lošije ili dobro vino, tj. jeftino ili skuplje. Ja recimo koristim neko jeftinije koje ne mora
nužno da bude i loše, jednostavno mi je žao da trošim skupo vino. Samo da znate da se pri kuvanju uglavnom
koriste suva vina ako nije drugačije naznačeno. Slatka vina i njihovi derivati koja
se najčešće koriste u kuvanju su Marsala, Madeira, Porto, Vermut, Šeri. Ona
mogu da se koriste i u slanim (najčešće u sosevima) i slatkim jelima.
Evo
par klasničnih jela u kojima je vino neophodan sastojak: Risotto Milanese, OssoBucco, Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Chicken Marsala, Kruške u vinu,
Zabajone, Kuvano vino, itd.
Uparivanje
vina i hrane
Evo
par saveta o uparivanju hrane i vina:
-
Ukoliko pijete vino uz obrok samo da bi lakše progutali zalogaj,
onda ovo nije priča za vas, lakše vam je da umesto vina koristite vodu.
-
Prlikom ručavanja prvo ide zalogaj hrane pa gutljaj vina, valjda se
to podrazumeva, ali čisto da spomenem.
-
Postoji jedno opšte pravilo - jaka i puna vina idu uz jača jela, a
ona sa laganijom aromom se najbolje slažu sa laganijom hranom.
-
Može i ovako - bela vina idu uz bela mesa (piletina, bela riba), a
crna uz crvena mesa (govedina, svinjetina, jagnjetina i divljač).
-
Kada se slažu vino i hrana onda se gleda da njihovi ukusi i aroma
budu lepo izbalansirani, da se dobije harmoničan spoj. Međutim, postoji i
pristup gde se hrabro uparuju vino i hrana koji su potpuno različitih ukusa i
arome.
-
Tokom obroka obično se na početku služe laganija vina, pa onda
jača, i na kraju se služe slatka vina uz dezert. Dosta je nedoumica u vezi
konzumacije vina uz dezert, ali obično se služe slatka i laganija vina.
-
Pored razne literature i interneta oko uparivanja hrane i vina mogu
vam pomoći i somelijeri, posebno obučena lica koji služe vino u restoranu.
Jedini problem je to što nema puno restorana sa somelijerima, a i ne možete da
se oslonite na konobare, jer je njihovo poznavanje vina često limitirano, mada
ima izuzetaka.
- Na zadnjoj etiketi vinske flaše katkada stoji sugestija u vezi sa hranom
koja najbolje ide uz tu vrstu pića.
Evo par najpopularnijih vina i hrana uz koju se služe:
Šampanjac
– brut se služi kao aperitiv ili na kraju večere, često i uz kavijar, sec ili dry uz koštunjavo ili suvo voće, guščiju džigericu, a slatki šampanjac, doux, demi-sec, najbolje idu uz kolače i slatka peciva.
Sovinjon
blan (Sauvignon blanc) – zeleno povrće, jela bogata začinskim biljem, koziji sir, piletina, bela
riba (tilapija, sneper, pastrmka, halibut), jastog, krabe i školjke.
Rizling (Riesling)
– jabuke i kolači sa jabukama, kuvana šunka, sirova riba, hladne salate sa
morskim plodovima, kineska i tajlandska jela.
Šardone (Chardonnay) – palenta, pasta alfredo, kremaste čorbe, rižoto, kremasti sirevi (Kamamber),
piletina ili riba u bogatom sosu, ostrige, krabe, škampi.
Roze (Rosé)
– suvo roze vino ide najbolje uz hladna predjela koja uključuju hladna mesa i
povrće i koziji sir. Dobro se slaže sa ljutom hranom kao što su indijska i
tajlandska.
Pino
nuar (Pinot noir) – pečurke, pasulj i druge mahunarke, spanać, Brie i buđavi kremasti
sirevi, piletina, pečena patka, teletina, svinjetina, grilovana tunjevina i
losos. Ovo je vrsta vina koja može da se kombinuje sa puno različitih jela.
Merlo (Merlot)
– gulaš, pice, špageti sa paradajz sosom, lazanje, ćufte, pečena bundeva,
tikvice, paprika, cvekla, pečena ćurka,
piletina, hamburgeri.
Kaberne
sovinjon (Cabernet sauvignon) – goveđi stejk, svinjetina i jagnjetina na žaru, divljač, tvrdi sirevi
sa izraženom aromom kao što je Rokfor.
Oblici
vinskih čaša
Nije
strašno ako nemate odgovarajući oblik čaše ali čisto da znate koje čaše idu uz koje
vino. Iznenadili bi ste se kad bi znali koliko samo oblika vinskih čaša
postoji, ali zadržaću se na onim osnovnim. Šampanjac se služi u izduženim uskim
čašama, bela vina obično u čašama u obliku lale, kao i roze, a crna vina u širim
zaobljenim čašama, i sve čaše su sa visokom stopom.
Temperatura
na kojoj se služi vino
Najhladiji
se služi šampanjac, između 4.5 i 7C, belo vino se služi hladno, između 7 i 10C,
roze i lagano crno vino od 10 do 12.5C, a crno vino je idealno za služenje na sobnoj
temperaturi, između 17 i 20C.
Većina
nas, nažalost, nema previše instančan ukus koji može da jasno definiše ukus i
aromu vina, ali nemojte se obeshrabriti. Sve traži vreme i trud, važno je
početi i zatim otkrivati nijanse, igrati se, i na kraju naći idealnu
kombinaciju za naša čula.
Odlican post i vrlo koristan, a fotke skroz profi napravljene.:)) p.s. rado bih gricnula nesto sa one prve plate.;))
ОдговориИзбришиPijemo vino, naravno, naroćito kad je neki svečani ručak. Jako volim PInot Grigio, Pinot Noire, ali i Merlot, pa Riesling i Malvaziju. često i kuham s vinom i obično s nekim ni previše jeftinim, ni previše skupim. Ovo je odličan post, sve si obuhvatila i dobro se je prisjetiti nekih važnih poveznica vina i hrane.
ОдговориИзбришиSuper! Ovaj cu post da stavim u bukmarks, da mi bude pri ruci. Vino pijem skoro svaki dan i mnogo mi je drago da je kod nas kultura pijenja vina i uparivanja podignuta na visi nivo u odnosu na pre. Barem mi se tako cini. A posebno mi je drago da imamo zaista kvalitetna vina pa vise ni ne kupujem strana.
ОдговориИзбришиOdlicno. Sve je ovo u redu, a svima bih bila zahvalna koji se uhvate u kostac sa vinom a narocito odgovornom edukacijom da kod vina izbace iz upotrebe "sobna temperatura" jer tu dolazi na zalost do velikih problema za crveno vino. Navela si potpuno ispravno 17-20 (al ja retko znam ljude koji i kupuju vina i imaju sobe ispod 23-26)... A i ta crvena na 20 koja se piju ne kostaju manje od 50eur. Dakle ova normalna 10-20 vecina ili bar velika vecina se hladi na 15. To bi bilo vise "podrumska temperatura". Kapiram da je ovde slucaj "zargonski" ali vecina to skapira bukvalno i ne pamti one brojeve kasnije koje si navela.
ОдговориИзбришиNažalost nemamo svi frižider za vino ili kućni podrum vina, mada moj po živopisnosti i starosti bi mogao da odgovara toj nameni (star preko sto godina).
Избриши... Ali na svu srecu imamo ove normalne frizidere (7-9 stepeni) pa ce pola sata uraditi posao i spustiti to sa 26 na desetak dole i onda mozemo da izbegnemo efekat vruceg vina (sto je gore od tople koka kole i hladnog bureka) pa da vinu damo sansu za punu formu i time sebi obezbedimo pun uzitak.
ОдговориИзбришиHaahaha, topla koka kola i hladan burek. Hoooću topao burek, upravo sada!
Избриши