Začinsko bilje - Estragon, i francuska klasika Piletina sa estragonom

I am back, posle kraćeg putovanja. Bila u Torontu i puna jako lepih utisaka. Pre nego što sredim utiske i nadam se napravim jedan post o tome vraćam se mom malom projektu - začinsko bilje. Ukoliko niste zakačili početak, idite na ovaj link.

Estragon, ili tarragon na engleskom, je jedno od najpopularnijih bilja koje se koristi u kuvanju, naročito kada je u pitanju francuska kuhinja. Iz nekog razloga u našoj kuhinji se jako slabo koristi, pa otuda ovaj post, da se malo populariše.

Poreklom sa Sibira i zapadne Azije uspešno je raširen po Evropi i u drugim delovima sveta. Francuski estragon je najkvalitetniji, mada ja glasam i za meksički koji ima sličan ukus ali malo oporiji i kiseliji. Imam u svojoj bašti i naročito mi je drag zbog ljupkih žućkastih cvetova.

Ima karakterističan i delikatan ukus, malo podseća na anis. Koristi se u pripremanju piletine i ostale peradi, ribe i jela od jaja. Pored Piletine sa estragonom, ovo začinsko bilje je nezaobilazno u Béarnaise i Tartar sosu, i Puteru sa začinskim biljem.  Ja ga nekad stavljam i u klasičnu supu, ali moj muž nije baš oduševljen time. Takođe dobro ide uz krompir, asparagus, zukini i paradajz.

Estragon je sastavni deo kombinacija začinskog bilja koje se koriste u francuskoj kuhinji - Fines Herbés, Herbes de Provence i Bouquet garni.

Bouquet garni - estragon, peršun, timijan i kora od limuna; koristi se pri pripremanju ribe.

Prilikom kuvanja najbolje da ga stavite pri kraju da ne bi narušili njegovu aromu.

Estragon možete sačuvati sušenjem ili zamrzavanjem.

Ukoliko želite da ga gajite najbolje je da ga kupite u saksiji jer teško raste iz semena. Višegodišnja je biljka i pičinje da raste u rano proleće. Izbegavajte ruski estragon jer mu je aroma inferiornija u odnosu na onaj francuski.

Piletina sa estragonom

Ne volim baš piletinu, ali ovo jelo je izuzetno. Vrlo jednostavno za pravljenje, prefinjeno i ukusno. Kada budete probali ovo jelo shvatićete zašto je francuska kuhinja toliko cenjena. Ja sam je služila uz još jedan tipičan francuski prilog, dinstani komorač sa crvenim lukom, i sve zajedno to je bio fantastičan gastronomski doživljaj.

Sastojci:

3 kašike putera

4 fileta belog pilećeg mesa

So i biber

2 ljutike (shallot), sitno iseckane (ovaj luk je najbolji za pravljenje soseva)

5-7 grančica svežeg estragona, iseckanog

3/4 šolje belog vina

Priprema:

Zagrejte puter u širokoj šerpi na jakoj temperaturi i propržite pileće filete koje ste predhodno posolili i pobiberili. Pržite piletinu oko par minuta sa svake strane, dok ne dobiju braon koricu.

Kada je piletina gotova izvadite je, smanjite vatru i u šerpu stavite iseckanu ljutiku. Kad postane staklast posle 2-3 minuta, dodajte mu estragon i belo vino. Promešajte dobro sve, sastružite varjačom sve ono što se zalepilo za dno šerpe, dodajte biber i so i na kraju prženu piletinu. Neka se sve zajedno krčka na slaboj vatri dok piletina ne upije ukuse, par minuta. Okrenite meso i na drugu stranu. Služite jelo odmah.

Napomena: Ukoliko želite raskošniju i naravno kaloričniju varijantu dodajte sosu slatku pavlaku.

Još jedna napomena: U majskom broju časopisa Mezze na strani 36 imate moj recept za Špargle u holandez sosu sa estragonom, ukoliko vam nedostaju ideje gde sve možete da koristite ovo začinsko bilje.