Provansalska jagnjetina i malo o mačo kuvaru, Entoni Bordenu

Upravo završavam jednu mnogo dobru knjigu Kitchen Confidential popularnog kuvara Entoni Bordena (Anthony Bourdain) i baš me drži. Početak uopšte nije obećavao, ali negde oko pedesete stranice sve je postalo jako interesantno i uzbudljivo. Dakle, ko još nije čuo za njega, Entoni je kuvar koji putuje svuda po svetu, degustira raznu hranu, malo filozofira, puno pije i puši, i baš psuje, ali mene to posebno ne impresionira s obzirom odakle dolazim. Možda nije loš frajer za neku stariju generaciju, recimo nešto malo mlađu od moje mame, za žene koje vole taj njegov, ja bih ga nazvala, mačo-pank fazon. Ima popularnu emisiju No reservation na Travel kanalu i sasvim sam sigurna da se ona emituje na našim prostorima. Uglavnom taj čovek zna zašto živi.

Čitajući tu knjigu možete da uđete u svet profesinalnih kuhinja, što je za nas laike dosta zanimljivo, i to manje ni više nego u NYC-u, jednom od najglamuroznijih gradova na svetu, mada se dešavalo da mesta na kojima je radio i nisu baš bila previše glamurozna. Iskreno, mene Entoni malo nervira kada piše o sebi, mnogo je ufuran, ali kada piše o drugima tu je zaista neodoljiv. Ima tu i nekih praktičnih saveta šta da zaobiđete u restoranu, kada je hrana najsvežija, u koja jela se stavljaju već bajate stvari, itd.

Pošto sam i sama na kratko bila u tom restoranskom biznisu moram da potvrdim da su mnoge stvari istinite. Ima jedno poglavlje gde on opisuje kako izgleda jedan običan dan u njegom životu, glavnog kuvara renomiranog francuskog restorana u NYC-u, i za sve nas koji maštamo da jednog dana posedujemo restoran, apsolutno je fascinanto.

Kao i ja i on slabo ceni piletinu, tu se potpuno slažemo da je to meso bez ikakvog ukusa, prezire vegeterijance, i food personalities, mada iskreno i on je u tom fazonu... voli šelot luk i francusku kuhinju, iako poslednjih godina malo više forsira azijsku hranu.

Sve u svemu dosta dobra knjiga. Pošto sam je pročitala palo mi na pamet šta bih ja kuvala kuvaru Entoniju, i nema sumnje on bi pao na Provansalsku jagnjetinu; konkreto, a opet nekako delikatno jelo, pa uz to još i francusko.  Pravila sam je za Novu godinu i ko voli jagnjetinu kao ja uživaće u njoj.

Recept je preuzet od Ine Garten, i u originalu su duple mere.

Sastoci:

• 2kg jagnjećeg buta sa koskom, uvezan kanapom
• 1/4 šolje dižonskog senfa
• 5 čena iseckanog belog luka
• 1 kašika iseckanog svežeg ruzmarina
• 1 kašika balzamiko sirćeta
• Soli i sveže mlevenog bibera  (pošto je nama jagnjetina ispala slanija nego što bi trebalo vama ostavljam da odredite željenu količinu, Ina voli uvek da presoli)
• 1.5kg paradajza, isečen na kocke
• 1/4 šolje maslinovog ulja
• 1/4 šolje meda
• 1 veliki crni luk, sečen na rebra
• 2 grančice sveže majčine dušice (timijana)
• 1 grančica svežeg ruzmarina

Priprema:

1. Zagrejte rernu na 235C (450F) stepeni.
2. Stavite meso u pleh i osušite ga papirnatim ubrusom. 
3. Umutite senf, 3 čena iseckanog belog luka, ruzmarin, balzamiko sirće, so i biber u multipraktiku. Dobijenu smesu stavite na meso. 
4. U većoj posudi promešajte iseckan paradajz, maslinovo ulje, polovinu meda, crni luk, preostali beli luk, so i biber.  Sipajte ovu mešavinu  oko jagnjetine i položite na nju grančice majčine dušice i ruzmarina.  Prelite jagnjetinu sa preostalom količinom meda.
5. Kada je rerna zagrejane stavite meso da se peče oko 20 minuta na 235C (450F).  Zatim smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite još jedan sat do jedan sat i 15 minuta, termometar treba da pokazuje oko 55C ukoliko želite srednje pečeno meso.
6. Kad je jagnjetina pečena stavite je na veliku dasku za seckanje i pokrijte je aluminijuskom folijom. Neka tako odleži 15 minuta. Pleh sa paradajzom i začinima vratite u rernu da se ne ohladi. Kada je meso gotovo služite ga uz povrće u kome se peklo. Mi smo ga jeli uz pečeni krompir.

Ako ste ljubitelji jagnjetine vidite recept za orijentalnu i grčku (Kleftiko) jagnjetinu.