Kako da napravite picu kao profesionalac

Meni je pravljanje pica kao neki misteriozni i svečani čin. To igranje sa testom, pa biranje sastojaka koje ću da stavim kao nadev, svi ti mirisi... onda rerna na najačoj temperaturi, ja u serijskoj proizvodnji... pica gotova za 5 minuta, sva zadihana i zajapurena slažem nadev, stavljam picu u rernu, i ona je već gotova, i tako još pet puta...


Pre neki dan sam ih pravila i mislim da sam došla do tačke da mogu da kažem da sam skoro kao profesionalac, pa sam se okuražila da podelim moje iskustvo sa drugima.

Od čega da počnem... najpre od najvažnijeg... za dobru picu neophodne su vam tri stvari:

- dobro testo
- kamen za pečenje, koji uključuje veliku drvenu lopaticu (vidite sliku) sa kojom lako možete da rukujete picom.
- i sveži i kvalitetni sastojci.


Testo

Poslednji put koristila sam recept za no-knead testo u časopisu Bon Appetit, na koji mi je drugarica skrenula pažnju, i koji se pokazao kao odličan. Fora je u tome da ovo testo narasta na sobnoj temperaturi 18 sati, zato je najbolje da pažljivo isplanirate pravljenje pice. Ipak, uvek ga možete staviti u frižider, ili čak u zamrzivač ukoliko želite da odložite pravljenje pice.

Ukoliko vam se žuri i hoćete da spremite picu što pre onda je najbolje da u testo stavite 2 kašičice suvog kvasca. Zamesite testo onda sačekajte da nadođe, oko sat vremena, podelite testo na 6 loptica i onda sledite dati recept.

Potrebno vam je za 6 pica:

1kg brašna + količina za oblikovanje pica
1/2 kašičice suvog kvasca
3 kašičice soli
710 ml hladne vode


Priprema:

U većoj posudi prosejte brašno, dodajte mu kvasac i so, i sve dobro promešajte. Zatim uz dodavanje vode velikom kašikom mešajte, dok se sve dobro ne promeša. Stavite testo u vanglu, pokrijte sa plastičnom folijom, i ostavite ga da narasta negde gde nema promaje i gde tempertura ne prelazi 22C.

Kada je testo naraslo posle 18 sati, prebacite ga na radnu površinu posutu brašnom, razvucite u pravugaonik i podelite na 6 jednakih delova. Svaki komad testa pospite brašnom da se ne lepi i probajte da sva četiri njegova kraka presavijete na unutra i onda od njega napravite loptu. Povlačite testo rukama od gornje ka donjoj površini lopte nekoliko puta .Kada ste svih 6 komada testa lepo oblikovali stavite ih na ravnu pobrašnjenu posudu i pokrijte plastičnom folijom. Čekajte još oko 1 sat.

Za to vreme zagrejte rernu sa najače, u mom slučaju to je 288C (550F). Profesinalne furune za picu su još znatno toplije. Ukoliko imate kamen za pečenje on treba da bude postavljen negde na sredinu rerne.

Takođe, iskoristite to vreme da pripremite sastojke koje će te staviti na picu.

Kada je rerna spremna uzmite jednu loptu od testa,  i probajte da samo rukama (pospite ih brašnkom) razvučete testo. Koristan video o razvijanju testa za picu možete naći ovde. Videćete, uopšte nije teško. Nemojte da se nervirate ukoliko niste dobili savršen krug, fora je u tome da bude nepravilan jer tako deluje rustičnije i zanimljivije.

Razvijeno testo postavite na pleh ili drvenu lopaticu, u zavisnosti da li pečete na kamenu ili plehu. Stavite nadev na pizu (o tome više malo dole), posolite i pobiberite, i stavite u rernu da se peče oko 5-7 minuta, dok testo ne dobije finu koricu kao na slikama. Izvadite picu i onda tek stavite svež bosiljak na nju.



Kamen za pečenje i drvena lopatica (pizza peel)

To su veoma korisne stvari za pečenje bilo kakvog testa, posebno za picu. Kamen za pečenje razvija veliku temperaturu i na njemu se pica očas posla ispeče. Na plehu pici treba nešto duže vreme.
Drvena lopatica je idealna za prenošenje pice na kamen, i takođe za vađenje iz rerne. Kada lopaticom prenosite picu na kamen od velike pomoći je komad platna, sa kojom lako pokrećete picu. Ukoliko ga nemate probajte da stavite dovoljno brašna na lopaticu kako bi se pica lakše pomerala.



Nadev za picu

Kao što sam naglasila važno je da imate sveže i kvalitetne sastojke. Ja lično volim klasične kombinacije, nište lepše od paradajza, sira i svežeg bosiljka. Opet, ako se uželite nečeg novog slobodno se igrajte i pravite razne kombinacije. Na testo najpre ide paradajz - ja sam tek skoro ukapirala da ne morate da kupujete ili pravite pradajz soseve, već uzmite cele ili iseckane paradajze iz konzerve i rukama ili multipraktikom ih izgnječite. Ipak, do sada se najbolje pokazao mleveni paradajz (crushed tomato) iz konzerve. Njegova gustina i tekstura su se pokazali idealnim.

Ja sam napravila 4 različite kombinacije:

Pica sa inćunima, mančego sirom i kaprima

Izuzetno uspela kombinacija. Inćuni jesu slani i jaki ali uz testo su sjajni. I uz vino. Velika preporuka.

 

 

Pica sa krompirom, mladim lukom i ruzmarinom

Pre neko veče sam jela sličnu picu u nekoj poznatoj piceriji, ali nije bila dobra, jer se krompiri nisu dobro ispekli, bili su poluživi. Zato sam ih ja veoma tanko isekla uz pomoć slajsera. Da ne bi pobraonili, morate da ih tako isečene stavite u slanu vodu, nekih pola sata. Zatim ih dobro osušite papirnatim ubrusom. Na picu ređajte krompir, zatim preko njega stavite iseckan mladi luk i svež ruzmarin. Nadev poprskajte sa maslinovim uljem. Posolite i pobiberite. Za jednu picu treba vam jedan krompir srednje veličine, 1-2 kašike iseckanog luka, i jedna kašičica svežeg ruzmarina.
Ovo je i moj izbor za igricu Ajme, koliko nas je, sa temom ruzmarin.

Pica sa paradajzom, mocarelom i svežim bosiljkom

 Najbolja. Jednostavno spoj ovih ukusa je neponovljiv.

 

 

Pica sa paradajzom, Pekorino sirom, krimini pečurkama i svežim bosiljkom

Pečurke su uvek dobar nadev za pice. Ja više volim krimini od belih šampinjona jer su dekorativnije, kao što se vidi na slici. Posle toga mi je nestalo inspiracije pa sam napravila još dve takve.

Koja se vama najviše dopada?

.