уторак, 05. фебруар 2013.

Veliki narodni (Patin) kuvar, treći deo



"Knjiga koje ima svako domaćinstvo i koja uglavnom služi da se ispresuju biljke za herbarijum ili isprave izgužvana dokumenta (izvodi iz matične knjige, diplome...)."  Tako kaže Vukajlija za Veliki narodni kuvar i ja verujem da ovo nije daleko od istine.


Da ne bi ova knjiga služila svrsi koja se pominje u prvom pasusu potrudila sam se da u ovom delu dam malo opširniji opis recepata, sastojaka, tehnika vezanih sa svako poglavlje posebno. Možda nekog i motivišem da se upusti u pravljenje jela iz ove "knjižurine".


Uvodnu priču o Velikom naradnom kuvaru možete naći ovde.




Kako sam osoba koja čita časopise i druge stvari od kraja, tako je bilo i ovom slučaju - prikaz je dat od kraja kuvara, otuda u naslovu treći deo, samo da znate da niste propustili drugi. Slana jela će se naći u sledećem, poslednjem članku o Patinom kuvaru.


Na kraju je lista Patinih recepata koje sam pronalazila na raznim blogovima. Ta lista sigurno nije potpuna, pa ako ste bloger i pravili ste nešto iz ovog kuvara molim vas da me obavestite o tome da bih to pridodala kolekciji. Primetila sa da ljudi često prenose recepte, zapisuju ih u svoje sveske, a nisu ni svesni da je to preuzeto iz Velikog narodnog kuvara kojeg već odavno poseduju.


U prikazu svakog od poglavlja stavila sam i listu recepata koji su meni lično interesantni i za koje mislim da ih vredi probati. Taj utisak je uglavnom baziran na originalnoj ideji, kombinaciji sastojaka, tehnici, ali ja te recepte tek nameravam da probam pa nisam sigurna u preciznost mera i procesa rada. Ako ste iskusna kuvarica lako vam je da prepoznate nelogičnosti i propuste u receptu. Ne kažem da ih u svakom receptu ima, ali nije ni da ih nema.


Torte

Pored velikog prostora kojem je Pata posvetila mesu (osnovnom sastojku srpske kuhinje), čini mi se da je ipak kuvar dosegnuo svoj vrhunac u delu sa tortama. Iako nažalost bez adekvatnih fotografija, pogled na njihove nazive i pripremu ipak kod čitalaca budi neobuzdanu maštu.


U receptima koji se ređaju i sa objašnjenjima pripreme na pola strane nije baš lako da se rešite koju ćete tortu da napravite, to je moram reći veliki izazov. Iako su imena torti potpuno nepouzdana, nazivi se uglavnom svode na neka imena, čak i deskriptivni nazivi ne pomažu puno, gotovo sam sigurna da će to presuditi u odabiru torte.


Moram priznati mene skroz fasciniraju imena torti, tj. kako su ih one dobile. Verovatno su razlozi krajnje prozaični, ali ja i dalje verujem da iza svakog imena postoji neka interesantna priča kao ona recimo za Vasinu tortu. Ima dosta torti sa nazivom nekog poznatog grada (Beogradska, Zagrebačka, Čikago torta, Stambol torta), ili poznate ličnosti (Puškinova, Napoleonova, Šubertova, Torta Širli Templ) ili nekog običnog imena (Stefanija torta, Lulu torta, Julkina torta). Ima i onih sa šašavim nazivima: Torta sa šesnaest jaja, Provincijska torta, Torta bistro jezero, Bela rada torta, itd.


Ima veoma interesantnih tehnika i ideja, kao recimo kore za tortu pržene u masti (Šaum torta od prženih kora), zatim torte sa vrlo neobičnim sastojcima kao Indijaner torta sa pirinčanim brašnom, ili Torta od krompira, pa čak i Torta od pasulja.


Pored klasičnih torti, Doboš, Reform, Saher, Vasina, Beze, Markiza torta, ima onih manje poznatih koje zaslužuju pažnju. Meni su zapale za oko voćne torte Letnja torta sa kajsijama, Torta od grožđa i Torta od šljiva, zatim torte sa belim vinom kao recimo Bela torta sa vinom, zatim Torta sa makom, i Torta sa pinjolima (tu postoji greška gde se za pinjole kaže da su neka vrsta badema, što nema nikakve veze).



Kolači
Pored torti u Patinom kuvaru ćete naći veliki i raznovrsan izbor kolača. Ona ih je podelila u dve velike grupe: sitni kolači i slatkiši za trpezu. Za razliku od ovih prvih koji mogu da se služe bilo kada, kolači za trpezu se serviraju posle podne i uveče, i to samo za trpezom, nikad uz čaj. Takođe sam saznala da postoji i određeni red kada se služe poslastice za trpezu. U obične dane to su: palačinke, slatke pite, knedle sa šljivama, rezanci sa orasima, a u nedelju i za praznike služe se torte, topao puding i neki raskošniji sufle.
Ono što je meni zapalo za oko jeste izbor sastojaka. Možda mi se čini ali u kolačima je više zastupljen badem, pa čak i lešnik, od oraha. Takođe veoma popularan sastojak je kestenje, pomorandže, vanila (nigde nije pomenut vanilin šećer) i drugi začini (karanfilić, oraščić, cimet), maraskino višnje, rum, izrendana kora limuna,  marcipan, i nešto što se zove citronat... biće da je to ušećeren limun. Alkrmez je valjda nešto od čega se dobija crvena boja. Interesantna je i upotreba kokosove masti koju Pata zove kunerol. I umesto hlebnih mrvica pominje se tucana zemička. Meni je bilo interesantno da saznam da se i ranije koristilo kondezovano mleko, baš smo skoro diskutovali na tu temu vezano za Key Lime Pie. Nigde se ne pominje margarin, koji valjda nije tada ni postojao, samo maslac, a i velika je upotreba slatke pavlake, koja se kasnije, bar koliko se ja sećam, nije lako nalazila u prodavnicama.
Kad smo kod pribora za pravljenje kolača ima tu par interesantnih detalja... za ceđenje umesto gaze Pata kaže može da se koristi i beli til; žica je radila umesto miksera što je celu pripremu značajno produžavalo; Pata preporučuje da se koristi i igla za pletivo kako bi se utvrdilo da li je kolač dovoljno pečen. Cediljka se izgleda zvala cetka, rende se zvalo trenica.




Od sitnih kolača u Patinom kuvaru ćete naći puno onih orijentalnih (gurabije, urmašice, tatlije, alvu, ratluk), zatim razne puslice, medenjake, neverovatno veliki broj štanglica, onda kuglice i bombonice, slatke salame, kiflice, minjone, oblande, itd.


Kad su i pitanju sitni kolači ovo je interesantno za probati: Kadun-đubedži i Nazli-fatme (kakva imena), Paprenjaci (medenjaci sa biberom), Crne puslice, Šuhajdice, Ratluk sa mirisom ruže, Pašićeve perece, Bela alva za Novu godinu (iliti Carigradske oblande, vidite izmenjen recept u januarskom broju časopisa Mezze), Kajmak baklava, Marokanske štanglice, Salama od voća, Piškote i Kiflice od kuvanih jaja (ovo je zbog čiste radoznalosti).


Što se tiče poslastice za trpezu pored brojnih recepata za palačinke tu su i druge poslastice kao slatka peciva, kiflice, mafiši, uštipci, knedle, zatim poslastice koje se danas slabo prave, kohovi, pudinzi i suflei, zatim rolati, kremovi i sladoledi.


Na mojoj listi stvari koje ću da pravim našli su se i sledeći slatkiši: Mafiši, Turske i Švedske palačinke, Rezanci sa orasima, Češki kolač sa šljivama, Ružice od kiselog testa i običan Rolat.
 

Da ne zaboravim, ima nekih izraza u Patinom kuvaru koji su mi toliko slatki da moram da ih pomenem...  stavite 20 kocki šećera; Ovo je kolač koji se drži poduže; Ovi kolači su jevtini, a veoma dobri da se posluže uz čaj; Namazati koru žutim kremom s prsta debljine; Oklagijom razviti okruglu koru debljine jedne dvodinarke; Ova torta može da se pravi izjutra za uveče ili uveče za sutradan, itd.


Pića
U ovom poglavlju dosta je lepo dat pregled vrsta pića i kada i uz šta se služe. Ima recepata za koktele, bole, likere, vina i ostala pića. Interesantan detalj  u kuvaru je da se pominje da najbolje uz sireve ide pivo, a ne vino, ja se baš ne bih složila sa time.

Ovo bih baš volela da napravim: Mleko od badema, Liker od kima, Liker od zelenih oraha i Vino od kupina u burencetu.




Zimnica
Dosta dobro opisan proces pripreme hrane za zimu (kiseljenje, sušenje, čuvanje u soli, itd). Ja sam naučila dosta korisnih stvari pošto nemam baš neko iskustvo u tome. Preporučujem da posvetite pažnju ovom  delu kuvara.

Ovo su recepti koji moraju da se probaju: Sušen patlidžan, Karfiol sa limunom, Pečene paprike na vranjanski način, Ostavljanje babura s korenom u pesku (u podrumu!), Male zelene lubenice u sirćetu, Kako se ostavljaju jaja za zimuKako se ostavljaju špargle za zimu.

U receptu za Babure s belim lukom Pata kaže... Sto babura paprika staviti u ključalu vodu... ni manje ni više.





Kompoti, slatko, džemovi...

Takođe deo pun veoma korinih saveti. Ja sam saznala šta je to sulc, voćna pihtija, i da postoji nešto što se zove voćni sir.

Evo par recepata koji golicaju maštu: Kompot od krušaka s crnim vinom, Slatko od zelenog paradajza, Slatko od belog bagrema, Pekmez od drenjina, Sulc od grožđa i piktije od šipka i Sok od smrekinih vrhova.







Ispod je lista jela pravljenih po receptima iz Velikog narodnog kuvara.



Predjela
Knedle od tucane zemičke  (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Papula (Mezze)
Posna ruska salata (Šarena kuhinja)


Pite slane
Ačak pita (U džaku brašna)
Katmer - južnosrbijansko lisnato testo (Majlov gourmet)


Čorbe
Čorba od tikvica (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Čorba od kisele pavlake (Coolinarija)
Čorba od celera sa knedlama (Mimi's Kingdom)
Čorba od celera sa knedlama (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Čorna od celera sa knedlama (Coolinarija)

Glavna jela
Pileće pečenje sa dunjama (Knjiški moljac)
Dunje sa piletinom na drugi način (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Ćuftete od praziluka, pasulja i integralnog pirinča (So i biber)
Kasulet od pasulja (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Sarma od kiselog kupusa (Coolinarka)
Sarma od lipova lišća (Coolinarka)
Sarma od zelja  (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Vegeterijanska janija (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Đuveč  (So i biber)


Torte
Beogradska torta sa bademom (Kuhinjske čarolije)
Princezina torta (Zorini recepti)
Šubertova torta (Coolinarka)
Vasina torta (Coolinarka)
Torta sa jagodama i oblandom (Coolinarija)


Slatke pite
Lenja pita sa cimetom (Coolinarka)
Savijača sa kestenom (Coolinarija)


Kolači
Knedle sa šljivama (Kuhinja zaposlene žene)
Kupa od piškota i banana (Majlov gurme)
Kvadratići od čokolade (Coolinarija)
Ljubavna pisma (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Ljubavna pisma (Mooshema)
Ljubavna pisma (Kutlačom po kazanu)
Muskacone (Good Food-maybe)
Parfe od dinje (Coolinarka)
Poljubci Grete Garbo (Dolce Fooda)
Poljubci Grete Garbo (Majlov gurme)
Vanilice sa kiselom pavlakom (Moja slatka kuhinja)
Šne nokle (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Bubine štangle od oraha (GagaSrce)


Slatko i džemovi
Pekmez od paradajza (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Slatko od krupnih jagoda (Coolinarka)
Slatko od ruža (Zlo prase)
Slatko od oraščića (Coolinarija)

Napici
Boza  (Coolinarka)
Konjak sa jajima (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Liker od zelenih oraščića (Coolinarija)


26 коментара:

  1. Izbor recepta koje bih i ja volela da isprobam iz ovog kuvara je zaista ogroman. Dopada mi se tvoj post o velikom narodnom kuvaru i jedva cekam nastavak! Pozdrav!

    ОдговориИзбриши
  2. ljubavna pisma sam radila i ja (i mislim da sam bas od Maje uzela recept), a da nisam ni znala da je iz kuvara.. a zimus sam dobila teglicu pekmeza od drenila (majka radila) i mogu reci da je odlican bio!

    odlican je post, sve pohvale za istrazivanje.. sad jedva cekam da se docepam jednog primjerka da ga i ja malo prelistam! =)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Drenjine su slicne sipku, tako da verujem da je pekmez od njih odilcan. Prikacicu i tvoj recept za Ljubavna pisma samo mi posalji link. Hvala.

      Избриши
    2. ja sam malo izmjenila recept (filu), sad vidim, pa ne znam koliko je daleko od izvornog:

      http://jovankebashtovankekutlacha.blogspot.com/2012/03/pismo-kolacici.html

      Избриши
    3. a i gledam ove Majine sne nokle i takoooo me podsjecaju na baku.. ja sam uvijek vise voljela onaj zuti dio (valjda sto je bio sladji) a bjeli bi uvije ostavljala =)))

      Избриши
  3. Jao sulc, moja Maka ga je cesto pravila ;-), Obozavam taj kuvar imam izdanje iz 80tih, i izdanje iz 1953 god, carobno je :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ako te ne mrzi da li mozes da ih uporedis i da utvrdis da li ima puno razlike u receptima. Ovaj iz 80-tih na kraju ima registar, gde su zvezdicom obelezeni neizmenjeni recepti. Uporedi ove koji nemaju zvezdicu. Hvala puno!

      Избриши
  4. Taman sam pomislila: 'Pa kad sam preskocila drugi deo', kad vidim objasnjenje... :)
    Odlican, odlican post. Neke od navedenih recepata sam i ja primetila i obelezila, neke stvari se i prave kod mojih (sir od dinja tj. kitnkes). Zaista svaka čast na trudu da ovako lepo predstavis Patin kuvar. Samo ispravi gore na početku. Nije citat iz Vujaklije vec sa Vukajlije. :) Vujaklija se ne bi tako nasalio... :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Taj sir od dunja me bas intrigira. Kako ti se dopada? To jedino mogu da probam u Srbiji, dunje su ovde preskupe, ponekad samo komad kosta 3-4 dolara. A Vujaklija mi ne izlazi iz glave, idem da ispravim, znam da nije iz te knjige, nego sam previdela ime.

      Избриши
  5. Ivana, na dobrom putu si da napises doktorat o Pati :-) Svaka cast, u jednom dahu sam ga procitala. Ocigledno je da je Pata odrasla u burzoaskoj porodici i da je dobro znala sta se i kako se sta sluzi. Mislim da bi se onesvestila da vidi da se sad slatka pavlaka ili slag stavlja na svaku tortu bez obzira da li to ide ili ne ide.
    Ja sam odrasla na tortama sa imenima Bela rada i Ljubljanka, sad znam odakle poticu. Da i taj liker od zelenih oraha, mislim da ga je i moja baba svojevremeno pravila. Mozda je upravo u Patinom kuvaru nasla i recept za nesto sto se zove rceli - slatko od tikvi i patlidzana, nesto fenomenalno...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Teško da ću da napišem doktorat, ali to nije loša ideja za nekog ko se bavi etnologijom ili čak popularnom kulturom. I ovako mi je oduzeo dosta vremena. Taj rceli mnogo mocno zvuci.
      Pata jeste pripadala buržoaskoj porodici, i zbog sastojaka koji idu u recepte iz njenog kuvara ja bih rekla da je ona recepte pisala za dobrostojeće porodice iz gradskih sredina.

      Избриши
  6. O kakav lep post, bas si me zainteresovala da pogledam da li mozda moja baka ima negde taj kuvar! Pa da ga malo pozajmim ;)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Navijam da ga nađeš kod bake, a ona će ti ga sigurno pokloniti.

      Избриши
  7. Uh, taman sam se "prepala" da sam propustila drugi deo ;)
    Super post i jedva čekam nastavak!

    ОдговориИзбриши
  8. Iz nekog razloga mi na listi blogova nedostaju mnogi postovi, pa tek sada nađoh ovaj tvoj. Dakle, i ja sam korisnik Patinog kuvara, objavila sam Knedle sa šljivama (bez krompira): http://kuhinjazaposlenezene.blogspot.com/2011/09/knedle-sa-sljivama-na-patin-nacin.html
    Inače, pre neki dan sam se na Limundo aukciji dočepala Srpskog kuvara iz 1877. Katarine Popović Midžine. Reprint izdanje, doduše, ali sa kompletno su se držali prve objave (font, forma, čak i slovne i druge greške). Za mene je to pravo blago, iako nema starinarsku vrednost. Da vidiš kakvih tek tu ima izraza i komentara....

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Znam za taj tvoj recept ali mi je nekako promaklo, greska ispravljena... Citala sam o tom kuvaru koji spominjes i sigurna sam da je jako interesantan. Bilo bi zanimljivo da napises post o njemu.

      Избриши
  9. Često listam Narodni kuvar, ponekada tražim nešto određeno a ponekad samo tražim inspiraciju. Na samom poetku moje blogerske karijere sam pokušala da napravim sufle sa breskvama, ne znam sada koja je to tačno strana, ali je to bio potpuni fijasko. Stalno sam sebi ponavljala da ne smem da otvorim rernu ali kada sam videla da mi je pola suflea pobeglo iz činije refleksno sam je otvorila i od mog suflea je uglavnom ostala neka voda i malo pene.
    Elem, evo jednog mog recepta
    http://moljacuspajuzu.blogspot.com/2011/11/pilece-pecenje-sa-dunjama.html

    Ako bude još javiću :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Sanja, i mene su zaintrigirali ti suflei. Stavljam tvoj recept na listu.

      Избриши
  10. Tek sada sam naisla na ovaj tekst o Pati. Ja, odnosno moji roditelji, takodje imamo taj Veliki narodni kuvar; izdatog 80-tih godina. Ima dobrih recepata, dosta smo kuvali po tom kuvaru. Sto se tice "nepoznatih" izraza koje si spomenula, mi u Vojvodini (ciji su babe i dede i njihovi preci rodjeni u Vojvodini) jos uvek koristimo ove izraze bas na isti nacin kako je pisano u kuvaru. Doduse, ovaj se "jezik" gubi kod mladjih generacija.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala što ste se javili. Moram da priznam da su meni i jezik i stil, koji se koristi u ovoj knjizi, malo neobični ali i interesanttni. Ova knjiga mu dođe kao neki sjajan kulturološki izvor.

      Избриши
  11. Ovu debelu knjigu najčešće čitam i koristim:) Osim što je puna predivnih recepata, ona je i neka vrsta kuvarskog bukvara kada sam ja u pitanju. Počela sam uz nju, i evo me još uvek se družimo, a da nismo dosadile jedna drugoj:)
    Evo me sa malim doprinosom:
    http://coolinarija.blogspot.com/2013/11/savijaca-sa-kestenom.html
    http://coolinarija.blogspot.com/2013/06/corba-od-kisele-pavlake.html
    http://coolinarija.blogspot.com/2011/05/torta-sa-jagodama-i-oblandom.html

    ОдговориИзбриши
  12. Аутор је уклонио коментар.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. I, sada sam videla da imam i Liker od zelenih oraščića i Slatko od oraščića - http://coolinarija.blogspot.com/2013/07/orasasti-ukusi.html Ovaj recept za liker došao je do mene drugim putem ali sam na kraju u Kuvaru videla upravo isto to.

      Избриши

Hvala što čitate, komentarišete, šerujete, pinujete i lajkujete moje recepte i priče.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...